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选蟹有方,煮蟹有道

2018年09月28日 16:28:56 来源: 新华网

    新华网南京9月28日电(魏薇)菊花盛开之时,正是大闸蟹上市的旺季。农历九月的雌蟹、十月的雄蟹,性腺发育最佳。煮熟凝结,雌蟹成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美。那么,怎样挑选一只好蟹?

    青背是阳澄湖大闸蟹上好品相之一。(席航飞 摄)

    看横行:爬行时肚腹离地者就是好蟹,那些“口喷白沫”的尤佳。

    看活力:将蟹身转身来,能迅速用蟹足弹转翻回,说明活力强;不能翻转的,活力差。

    看雌雄:“农历九月挑雌蟹,十月过后选雄蟹”。肚脐圆形为雌,肚脐尖形为雄蟹。

    看蟹足:蟹足上的“脚毛”丛生,一般都是膘足老健;无毛的,大多还是体软无膘。

    看肚脐:肚脐突出来的蟹,一般都脂肥膏满;凹进去的,大多是膘体不足。

    看蟹壳:壳贝色泽鲜明,有光泽,且呈墨绿色的,一般都是体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱,能挑选到“金毛金爪”的最好。

    刚刚出炉的清蒸大闸蟹油亮金黄。(席航飞 摄)

    在对蟹的烹饪上,中国人选用了最朴素的方式——清蒸,这是食蟹而不失原味的最佳方法。

    在蒸锅里铺好紫苏叶和姜片,把阳澄湖大闸蟹摆在上面,待水开后蒸上15分钟,这样紫苏叶和姜片就可以蒸入蟹内,驱除寒气并且去腥。

    掰开蟹壳,金灿灿的蟹黄令人垂涎。(席航飞 摄)

    而除了蒸,还有一些新鲜独特的做法,可以令蟹味妙趣横生。比如“醉蟹”,将醉液煮沸后倒入干净空坛中,充分搅和,再把待用的螃蟹倒入坛中,密封十天左右。食用起来,肉质细嫩,味道鲜美,且酒香浓郁,香中带甜。

    而每年六七月间,等不及小蟹长大的巴城镇人,也发明了一道“面拖蟹”来早早解馋,煮面拖蟹,蟹和面糊都鲜美可口。  

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