端午节吃高邮咸鸭蛋 品的是美味、忆的是乡愁
2019-06-04 16:00 来源: 新华网

 

    新华网南京6月4日电(戚轩瑜)咸鸭蛋一年四季都可以食用,但在江浙地区,咸鸭蛋却是端午节必备的食物。在当代作家汪曾祺的笔下,那段“敲破‘空头’用筷子挖着吃,筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了”的描述,让几代读者闻之“食指大动”。但在高邮人汪曾祺的心中,只有家乡的咸鸭蛋才值得自己魂牵梦萦。

高邮咸鸭蛋制作技艺代表性传承人周玉军接受采访(唐杨/图)

    那么,端午节为什么要吃咸鸭蛋?俗话说:“要吃咸蛋粽,才把寒意送”。因为端午节后预示着炎热的夏天来临,动植物生命活动进入旺盛阶段,再加上气候潮湿,病虫细菌活跃,容易引发众多疾病。端午节吃咸鸭蛋,可以祛毒,有利于身体健康。

    对于高邮咸鸭蛋制作技艺代表性传承人周玉军而言,自己与高邮咸鸭蛋的结缘完全源起于一个“吃货”情结。“在我小的时候,人们的生活水平还比较低,而且通常姊妹众多,我们这些在农村长大的小孩只有在过生日的时候才能吃到蛋。所以我到蛋厂工作的时候,就对这个蛋品的加工产生了浓厚的兴趣。”周玉军说。

高邮咸鸭蛋(唐杨/图)

    周玉军介绍,高邮咸鸭蛋的制作技艺历史悠久,从宋朝开始,就有关于高邮咸鸭蛋加工的记载。

    然而在清朝“吃货”袁枚的《随园食单》中,更是清晰记录了高邮腌蛋的制法:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”

    说起古法制作咸鸭蛋的技艺,其中必不可少的材料就是草木灰。据周玉军介绍,要首先把黄泥跟草木灰加水加盐搅拌成泥浆,然后把鲜鸭蛋放泥浆里面滚一圈,再把这只沾满泥浆的鸭蛋在草木灰里沾一下,放进缸里用黄泥封口,不能透气,就这么放上3个月,腌好的咸鸭蛋蛋黄浸油、蛋白不咸。

    “但这种传统的制作工艺需要耗费大量的劳动力,不适用于大规模生产。而且现在讲求环保,也很难找到草木灰了。”周玉军说,“所以,我们通过一步步的技术改进,从灰包蛋演变成黄泥蛋,现在已经直接用盐水浸泡鸭蛋,把它加工成真空熟咸蛋。这样既能保证腌蛋不是太咸,而且基本都有油。在经过真空灭菌以后,它的保质期可以达到六个月,也减少了环境的污染。”

滋滋冒油的咸鸭蛋(唐杨/图)

    “内行看门道”,那么消费者如何辨别腌蛋是否出油了呢?周玉军透露道:“如果是煮好的真空熟咸蛋,在蛋壳外表可以看到一个黑圈,这个黑圈就是蛋黄油。你一看到有黑圈,打破这个咸蛋就肯定有油流出来,而且油是很多的。”

    端午节吃高邮咸鸭蛋,其实品的是美味、忆的是乡愁。

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