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2019年10月24日 14:59:31 来源: 新华网

    新华网南京10月24日电 扬州包子包打天下,除了美味,还特别讲究外型,要求封口的地方是鲫鱼嘴、荸荠鼓造型,褶纹清晰,越多越好看。10个、12个、15个、20个、28个……倪秋香利用业余时间反复练习,到2010年时,一只包子可以捏出32个褶,远超同行。

淮扬菜中,看似简单的烫干丝,却是一道极考验刀工的菜。(席航飞 摄)

倪秋香与陈恩德捏就的面点造型。(施汉 摄)

    包子是纯手工的食品,倪秋香每天早晨4点多起床上岗,每天至少工作5小时,现在1小时可以做300只蒸饺,10秒钟包一个包子。忙碌的时候,她每天要手捏2500-3000只包子、蒸饺和烧卖。

    2012年,倪秋香升任冶春餐饮股份有限公司厨师长。她创新思维,推出了荞麦面、黑米面、紫薯面等面粉做成的新品种粗粮包。除了做好日常的淮扬包点,倪秋香在观赏点心上狠下功夫,“红楼宴”中的看盘大观一品等,红楼细点中的蟹黄小饺儿、松子鹅油卷、如意锁片、枣泥山药糕、山药长寿桃等,她都会做。

    2003年,倪秋香就开始带徒弟,有的徒弟学了技术回家开店解决了生计问题,更多的徒弟依然留在冶春,现在冶春新加坡店、深圳店遍布倪秋香的徒弟,早已是主力员工。

    淮扬早茶的技艺,不仅在于白案点心,刀工也是一绝。淮扬菜对刀工的注重,使一道菜的制作包含诸多工序,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显浮夸。

    在冶春的菜单里,大煮干丝、文思豆腐都是必点佳肴。尤其文思豆腐,是刀工的极致。其主料不过是一块豆腐,淮扬师傅先将豆腐一片为二,然后跳刀将豆腐切成片,随后换方向将豆腐跳刀切成千丝万缕,如头发般细致,随后将各种配料与高汤烧开、勾芡,再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中,用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀,眼前便幻化开一团细腻柔和的白雾,随汤饮入,鲜滑无比,回味绵长。

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【纠错】 [责任编辑: 王玥 ]
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