江苏要闻 融媒产品 图片 访谈 直播 市县 推广

保证茶干里的醇厚滋味 安全监管一点也不能少

2019年12月19日 11:21:15 来源: 南京日报

茶干是南京人生活中常见的美味之一

    南京人爱吃茶干,不论是当早茶点心,还是切成丝配着芦蒿、韭黄炒菜,都让人百吃不厌。不过,能够成为当地土特产而传名的,莫过于高淳的东坝豆腐干和浦口的桥林茶干。

    好吃的前提是安全

    每天凌晨一点,家住东坝胥河边上的黄磊和妻子就起身开工了。

    前一天泡好的大豆已经涨大了许多,磨浆机一开动,乳白色的浓浆汩汩流下,豆渣则从另一侧落入桶中。“除了这个可以浆渣分离的磨浆机,我们其他的工序基本都还是以往东坝豆腐的传统做法。”黄磊说。

    他做了20多年豆腐,现在和妻子经营的磊英豆腐店主要生产豆腐、香干、臭干、茶干、千张等豆制品,“每天送到农贸市场,半天基本就卖光了。”

    滚热的豆浆倒入大缸,待表面结起一层薄薄的豆皮后,黄磊快手将豆皮揭起,“再揭掉一层豆皮,温度降得差不多了,就可以点卤做成豆腐脑。”

    黄磊介绍,为了增加接触面,加速豆腐脑凝结,他一般采用“冲浆”的做法。只见他在大缸豆浆上撒入熟石膏粉,然后立即和妻子一起倒入两小桶豆浆,溅出大片大片洁白的浪花。

    静置十来分钟后,豆浆已变成半凝固的豆腐脑。黄磊的妻子在方木框里铺好纱布,将嫩豆腐脑铲出来铺在纱布上,再把纱布四角包起来。一板又一板的豆腐脑用纱布包好,摞成一叠,再用架子压上劲。

    “东坝豆腐干为啥好吃?因为它比较紧实,口感好。”黄磊说,“我们家的香干、茶干除了点卤时候用石膏,卤制时候再放盐、糖、酱油提味,其他添加剂都不用。”

    2016年,高淳区市场监管局对辖区内的豆制品生产小作坊进行集中整治,磊英豆腐店主动对自家小作坊进行改造,增加了吊顶天花板和消毒杀菌、防蝇防鼠的设施,瓷砖一直贴到吊顶,建立了进货查验、人员管理、添加剂使用管理的制度。磊英豆腐店通过验收后,被评为高淳区的“小作坊示范点”。

    手工制作,感受食物的韧劲

    桥林茶干的制作手艺相传已有百年历史,38岁的石磊正是桥林李义源茶干第五代传人。

    石磊的豆腐作坊里区域划分明确,“存放原料、煮浆制浆、晾放、卤制、包装的地方都分开了。豆浆点卤用的也是石膏,煮茶干的酱油也是自家手工酿造的,不用化学防腐剂。”

    煮浆制浆间是最核心的生产区,走进去几乎总是热气蒸腾。现在作坊基本每天要磨五大缸豆浆,生产的茶干、豆腐、臭干,基本都被当地酒店餐馆包圆了。和东坝茶干的做法略有不同的是,石磊的作坊里依然采用蒲包来装豆腐脑,再压成圆形的大茶干。

    一块小小的茶干,要经过近20道工序。石磊介绍,蒲包里压出来的茶干要先煮一遍高温杀菌,晾干后再用自家在前一年三伏天酿的酱油熬煮两遍入味。“手工做的茶干和豆腐,吃得出豆香和筋道。这个豆腐凉拌很好吃,还有一部分会用来做臭豆腐。”

    帮扶监管,安全传承老味道

    “老话说,人生有三苦,打铁撑船磨豆腐。其实现在已经好多了。”石磊笑着说,现在不仅磨豆浆、压豆腐能用上机器,市场监管部门也常常上门来帮扶指导,此前还帮他申请了一笔小作坊提档升级的扶持经费。

    “今年我的小作坊登记证快到期时,市场监管局的同志主动上门,给我们审核资质,还帮我们继续申请提档升级扶持资金,让我们很感动。”

    在桥林,制作茶干的豆制品作坊还有好几家。

    桥林分局副局长刘应俊介绍,他们经常组织各个作坊业主和餐饮行业人员,举办食品安全培训、讲座,提高大家对于食品安全的重视程度,同时在日常监管中加强对于原料存储、进出货台账、添加剂使用、包装标签等方面的检查监督,加强对小作坊生产的食品安全监管。

[编辑: 高菲 ]
010070080010000000000000011111121125364643