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凉菜8℃热菜90℃ 江苏“位上菜”制作规范发布

2020年05月14日 16:11:46 来源: 江苏省餐饮行业协会

  公筷、私筷经常分不清?推行分餐制,加大餐企人力成本?随着分餐制、公勺公筷成为热词,5月13日,江苏省餐饮行业协会发布《位上菜制作规范》(团体标准),引导大家真正认识到分餐的好处,同时把配套工作做细。

  

“位上菜”示范。徐兢 摄

  “位上菜”按客上菜,搭配合理减少浪费

  “推广分餐制,要有长远的制度设计。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣表示,从上世纪末期开始,中餐界就一直在推行分餐制与使用公筷制,然而几十年来并未得到有效推广。分餐制有厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐、自助餐和份餐几种形式。“有些分餐制的方式不太可行,例如服务员分餐。在一些社交型、商务宴请型的宴会上,双方交谈甚欢的时候,服务员突然上来分餐,说不定会影响气氛。”于学荣说,因此,疫情暴发以后,协会在考虑设计出一套更容易在全社会推广的分餐方式。

  何为“位上菜”?即根据就餐人数,设计制作的一人一份菜点。位上菜可以分为冷菜类、热菜、汤品类、主食类和点心类。

  根据设想,“位上菜”既能避免疾病通过餐具传播,也方便各取所需、合理搭配营养,以及减少浪费。

《位上菜制作规范》文件。翟羽 摄

  菜品温度有要求,凉菜8℃为最佳

  《位上菜制作规范》最引人注意的是,对菜品温度和菜品计量的细化。

  菜品温度:应确保“位上菜”温度适宜。上菜时,凉菜温度8—20℃为宜,热菜70—80℃为宜,汤品90℃为宜,主食55℃为宜,点心55℃为宜(特殊要求除外)。

  菜品计量:“位上菜”计量总量以成人为标准,750克为宜。冷菜位上计量100—120克为宜,热菜位上计量150—200克为宜,汤品位上计量100—120克为宜,主食位上计量80—100克为宜,点心位上计量60—80克为宜。

  “往常服务员在传菜的时候,都是通过手感来判断温度。但是到秋冬季节,菜凉得快,经常接到消费者投诉。”钟山宾馆是《位上菜制作规范》起草单位之一,钟山宾馆会议中心运转总经理孙萍介绍,这次经过大量实验,测算出各类菜品最佳食用温度的区间。

  金陵饭店、钟山宾馆、东郊国宾馆、南京青年国际会议中心酒店常年负责团体接待,在一些国际性、重大接待活动上,就是实行分餐制。“冷菜、热菜、主食、汤上多少的量,是有严格规范的。《位上菜制作规范》所给出的计量范围是在多年的实践经验的基础上,参考了国际标准而制订的。”南京青年国际会议中心酒店行政总厨滕海涛表示,一般围餐需要上十几道菜,浪费率达2/3,而“位上菜”虽然盘子总量多了,但每个人上6道菜左右,既感觉很丰盛,也不会造成大规模浪费。

  “位上菜”倒逼餐企加速中餐标准化研发

  “很多人都说‘分餐制’会增加餐企的用工成本。不妨说是老的那一套餐饮服务流程并不能适应新需求。”寻魏餐饮董事长魏学林从2019年年底开始尝试“位上菜”服务,他发现,落实分餐制需要与中餐标准化相互衔接,通过菜点的标准化,把菜品烹饪的部分工作交给食品生产企业。他拿日本寿司行业举例,海苔、米饭、刺身等配料均由食品工厂统一生产、配送,寿司店的厨师只需要将这些原料组合到一起。

  《位上菜制作规范》对此也有相应的内容:鼓励餐饮服务单位从业者开展菜点标准化研发、集中加工、烹制、位上菜呈现;支持食品生产企业标准化批量生产,供应餐饮服务单位,再烹饪加工、位上。(翟羽)

[编辑: 崔可可 ]
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