张逊位

又见野菜香

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蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时——当南京吃货读到这一句,不禁咽了下口水,并非嘴馋那一只河豚,但“蒌蒿”二字极牵动着南京吃货的胃与心。
老南京有个顺口溜:“南京人,不识好,只拿野草当个宝”,这里说的“野草”就是南京人最爱吃的各式各样的时令野菜。
精彩观点
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张逊位
野菜是童年起就陪伴南京人的味道
我是南京人,可以说,野菜是我童年起最喜欢的味道。
春天一到,惊蛰刚过,草长莺飞,万物复苏。儿时,我们这些小孩脱了老棉袄、老棉裤,轻松快活地不得了,就跟着长辈拎着菜箩、拿着小铲子,到青草地上寻挖野菜的踪迹。
到现在的春天,你依然可以看见芳草明媚处,说不定就有南京人猫着在地里“寻宝”。南京人挖野菜的地方,集中在紫金山、雨花台、玄武湖、牛首山、江心洲、八卦洲等地,其中南郊的野菜最多,种类最全。
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张逊位
“食野之苹”的乐趣是“把春意嚼在齿间”
野菜好吃吗? 没品尝过“草味儿”的外地人可能很难想象,但对于南京人敏感的舌尖来说,嚼开野菜叶的一瞬间,那特殊清香弥漫开唇齿间,脆嫩或清苦,是大自然在烂漫春季赋予南京人浸润到心里的清凉味道。
因南京人爱吃而大名远扬的一种野草,那就是芦蒿了,也叫“蒌蒿”。正所谓炒出一盘“碧玉杆”,一盘芦蒿不仅拥有翠绿油亮的颜值,最难得的是那种特殊的清香,是令汪曾祺先生都难以忘怀的“坐在河边闻到新涨的纯水的气味”,是被雨水滋润后泥土的气味。因此芦蒿与臭干在炒锅中的相遇,成为一种既反差又奇妙的“喜结良缘”,碧绿的芦蒿杆子配上黑灰的臭干,清香与风味的邂逅,脆嫩又有嚼劲。在古代寒食节里,芦蒿也是“春盘”的配菜,是春日食野菜的首选之一。
而枸杞头为“春野三鲜”之一。明朝李时珍《本草纲目》中说,“春采枸杞叶,名天精草;夏采花,名长生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮。”吃枸杞头实际是吃春,把春意嚼在齿间,清香中微有苦味,隐隐约约。
食野菜之味,需讲究“原汁原味”。选材上,人工培植的野菜在口感上反而失去了“野性”,还是地里长出的味儿最纯正,在烹制中以大火爆炒,调料只放少许盐就好,我们要吃的,就是野菜的原味清香。
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李冬玲
野菜——美味与食药价值兼顾
在清代的南京文献中记载南京地区能吃的野菜共有20多种,如今,常见的野菜被南京人概括成 “七头一脑”:即马兰头、荠菜头、香椿头、枸杞头、豌豆头、苜蓿头、小蒜头和菊花脑。
野菜的美味与食用价值兼顾,比如外地人总评价“一股薄荷味儿”,甚至“一股风油精味儿”的菊花脑,南京人总爱用菊花脑的嫩叶和青壳的鸭蛋做汤,一碗喝下去清热、败火;用荠菜花煮鸡蛋,利于缓解头晕头痛;而春天吃枸杞头,可补肝气,益精明目,对熬夜产生的不适有良好的效用。
有些野菜还有药用价值。比如蒲公英毛茸茸的圆球看起来很可爱,其实,蒲公英不仅能用来玩,还能做出许多美味的食物,而且蒲公英还是一种很宝贵的药材,号称“药草皇后”,可以解毒消肿、增强免疫等等。
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李冬玲
采摘与食用要当心野菜的“野性”
野菜虽然贵在“野性”,但采摘与食用既要掌握方法,也要拿捏度量。很多市民喜欢去公园挖野菜。但是需要注意的是,污染水源、化工厂以及汽车尾气较多的地方生长的野菜吸收了大量的重金属和有害的物质,不适宜食用;其次,市民大多是从外形来识别野菜,但很多野菜是有“孪生姐妹”的,有的含有毒性。例如芹菜类的,有毒芹、水芹、山芹之分,外形看去相似度很高,但误食毒芹会令人产生舌麻、呕吐等中毒症状;最后,处理野菜的时候也是有讲究的,因为大多数的野菜都有苦涩味,或者是有微小毒素的,在吃之前一是洗,二是浸泡,三是开水烫,才能入食。
食用上,野菜到底是凉性植物,对于脾胃虚弱、体寒的的人,孕妇、小孩、老人等尽量少吃。比如刚刚提到的蒲公英,不少南京人都知道它能清热消炎,但它毕竟是凉性的,所以女性、脾虚的人还是要慎吃。(魏薇/文 郭家豪 唐杨/图)
张逊位
国家中级厨师
李冬玲
江苏省中科院植物研究所(中山植物园)园艺与科普中心高级实验师
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