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酿得苏酒万里香

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“世上三般苦,打铁酿酒磨豆腐”。随着气温下降,江苏丹阳封缸酒迎来了酿造季节,而这种传统酿造技艺也被列入国家级非遗名录。如果说“开耙”是醇厚黄酒最关键、最神秘的环节,那么“装甑”则是绵柔白酒酿造过程中的苦中苦。融入现代酿酒工艺的洋河白酒,体现了酿酒匠人对传统白酒酿造技艺的传承与创新。
精彩观点
1
徐志坚

丹阳黄酒起源于西周

丹阳黄酒起源于西周
丹阳黄酒起源于西周
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=476732
我们丹阳黄酒历史非常悠久,从丹阳出土的文物来考证的话,应该是从西周时期开始。1972年,在丹阳司徒砖瓦厂出土了很多西周时期的文物,这些文物当中不少是酒器,酒器在古代叫“樽”。这么多的酒器经专家考证是被使用过的酒器,其中有一个使用凤凰纹饰来雕刻的酒器,叫“凤纹樽”。这一发现在当时轰动了整个酒界、考古界,认为“凤纹樽”造型美观、纹饰精细,别有一番风味。现在这个凤纹樽是在镇江博物馆作为镇馆之宝,所以我们丹阳黄酒目前公认的是从西周时期开始,已有三千多年的历史。丹阳黄酒历史非常悠久,所以有许多美丽的传说,其中杨贵妃醉酒在丹阳的民间流传最广。
丹阳黄酒里面最有名的就是丹阳封缸酒。这个丹阳封缸酒就是选用了丹阳当地优质的糯米为原料,采用特制的酒药进行生产。那么丹阳封缸酒的特点是什么呢?澄清无杂质,香气非常浓郁,口感鲜、甜、醇厚,回味无穷。所以,在2008年,丹阳封缸酒传统酿造技艺被列入国家级非遗名录。
2
林洋

传统的酿酒工艺必须要创新

传统的酿酒工艺必须要创新
传统的酿酒工艺必须要创新
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=476733
浓香型白酒与黄酒的酿造工艺不一样,黄酒属于半液态发酵,浓香型白酒属于固态发酵,它们有这方面的区别。但是我们酿制浓香型白酒的工艺比黄酒复杂得多。“装甑”这项工序在酿酒中最为关键。装甄要做到六个字:轻、松、匀、薄、准、平,是非常精准、精密的一道工序。所以,装甄工人都要经过很好的培训培养,以师带徒的方式来传承,培育好这些人,来做好这项工作。只有能把甑桶装好,把酒接好,能把好酒、孬酒分开,这样才能出师。
酿酒工序里最难把控的就是入池参数,就是入池的水分和温度最难把控。我们酿酒生产的班组很多,波动性很大。我认为,这是因工艺参数把控上面不准确、不精确造成的。所以要想把工艺参数把控准确、精确,就要通过大数据、智能化来研究这项工作。所以我就用“24小时不间断远程在线监控”全天观察酒醅的变化、入池的温度变化、入池的水分变化,还包括投入的辅料量、酒醅的数量,然后看发酵的变化。但是我有意识的把参数拉开距离,看看它对发酵、产酒、产质有多大的变化。
传统的酿酒工艺是不能丢的。无论到什么时候,传统的酿酒工艺都是我们祖祖辈辈留下来的宝贵遗产,是没有多大改变的。但是传统的酿酒工艺必须要创新,必须要嫁接现代的管理模式,用机械化、自动化、智能化来模拟我们人的操作。这是我们要努力的方向。但是我们整个传统工艺的参数一定是不能变的。
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