“六华春”是京苏大菜的发源地，是正宗的京苏风味餐馆。该店创始于清末绪年间，距今已近百年。店名“六华春”取名“六六大顺”、“春华秋实”之意。“六华春”最初开设于夫子庙东牌楼，当初既卖绍兴酒，又经营饭菜，故打着“浙绍六华春”的招牌。

    1936年“六华春”迁址夫子庙贡院西街，开始初具规模，聘请了诸多京苏菜名厨，如天宝、胡长龄、尹长贵、杨继林、魏彩龙、胡贤义、屠文元等在该店献艺。众多的名厨，烹制出品种繁多的菜肴，京苏名菜应有尽有。其中最为著名的有：松子熏肉、鞭蓉虾仁、炖菜核、清炖鸡孕四大名菜。炖生敲、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡茸鲍鱼等传统京苏菜肴也脍灸人口，突出了京苏菜口味醇和，咸淡适宜，讲究原汗原味，形硬而质软，汤清而味醇，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味之特色。颇适应广大消费者的口味。据传，一次宋子文带领全家乘坐画舫，游玩秦淮河。玩毕，在“六华春”设宴。菜中有“双冬炖老豆腐”、“贡淡炖海参”等几个京苏特色菜，宋食后极为满意。国民政府五院八部的官员、社名流闻讯也纷纷前往品尝，瞬息“六华春”名声大振。1936年西安事变后，蒋介石曾聘“六华春”厨师到他的陵园官邸烹制菜肴，宴请爱国将领张学良将军。1947年元宵节，宋氏姐妹与孔家、小姐等，在“六华春”预订一桌酒桌酒席，厨师们根据“适口者珍”的原理，在筵席菜肴行将结束前上了一碟色如碧玉、清香扑鼻的小磨麻油拌腌菜心的随饭菜，使吃惯了山珍海味的众位余味无穷，大加赞赏。南京寻常人家冬天的腌菜，一时跃登龙门，身价倍增。蒋经国、蒋纬国兄弟俩也是“六华春”的常客。每当春夏之交，“六华春”的鳝鱼类菜肴不下几十种，都是美味佳肴，诱来蒋氏兄弟常常流连忘返。南京大学胡小石教授常喜欢与学生光临“六华春”，他和著名画家傅抱石先生，对“六华春”的清炖鸡孕颇为厚爱，是每餐必食之菜。1946年，伪“国大”召开期间，李宗仁等国民党高级官员，为了拉拢选票，连日在“六华春”大摆筵席，宴请各界人士。“六华春”名扬四面八方，许多外国驻华使馆官员也慕名而至，品尝他们的美味珍馐。“六华春”里里外外，车水马龙，盛极一时。1952年，“六华春”迁址新街口，南大教授胡小石生亲为该店题写了店名。1956年公私合营后，著名京苏菜大师胡长龄担任“六华春”负责人，他在管理好企业的同时，还组厨师对该店“四大名菜”进行了改进。又陆续创制了以“香炸云雾”、“荷花白嫩鸡”、“奶油冬瓜方”为代有的二十多种名菜。为了适应消费对象的需要，“六华春”将名菜点改成“三小制”供应，即小规格、小毛利、小价格。使“六华春”面貌焕然一新，成为市财贸系统的一面红旗。1968年，南京长江大桥通车，新火车站启用。“六华春”迁至新火车站。二十多年来，“六华春”作为南京菜的一个窗口，用美味可口的饭菜服务于南来北往的中外旅客。近年来，为了适应旅游事来发展和人民生活的需要，又增设了“金陵居”、“雨花厅”、“白鹭厅”、“春园厅”、“翠竹厅”、“钟山厅”六个高雅的高级餐室。1988年“六华春”烹制的金陵盐水鸭荣获商业部颁发的优质食品“金鼎奖”。

    “六华春”四大名菜

    一、松子熏肉

    熏此肉用熟熏法，选用南乡猪去骨的肋条肉为原料。制法：将肋条五花方肉修成长方形大块，用椒盐擦腌入味上烤叉烘烤。至皮焦到下，用清水泡软刮去焦污，洗净放入砂锅，放葱、姜、酱油、绍酒、冰糖、陈皮等香料及松子仁，加满清水，上旺火烧沸，移微火焖至肉酥烂，取出。将茶叶、白糖放入熏锅内，架上熏网络，络上平放葱叶，将焖好的方肉皮朝上放入，加盖置旺火熏上色出锅，用麻油涂抹，改成长条块，保持原状长盘，将酥烂的松子仁放在肉面上。炒锅置炉火上，炒绿叶菜分放在松子熏肉两头即成。此菜色泽金黄、肉质酥烂、松子香糯、腴美熏香，能润五脏，逐风痹。

    二、芙蓉虾仁选用新鲜的大虾仁和鸡蛋清为原料制作而成。“芙蓉”制作多样，各地制法有异，而“六华春”则采用京苏菜的传统制法，讲究成菜的白嫩。制法：鲜虾仁上浆入蛋清碗内，加精盐、味精、淀粉轻轻调散；选洁净炒锅舀极清的熟猪油烧至四成熟，将虾仁蛋清拨入油中，用手勺轻推浮起，倒漏勺沥油；炒锅再上火，放入菱形火腿、冬菇、绿叶菜小片，舀少许鸡清汤及精盐、味精、绍酒勾芡成汁，倒入芙蓉虾仁，晃动颠翻炒锅，淋少许明油，离火装盘即成。此菜白嫩似出水芙蓉，色彩点缀艳丽，虾嫩油润味美。

    三、炖菜核。此菜选用南京的叶短肉厚、梗白心黄的“矮脚黄”青菜为主要原料烹制。制法：将青菜去叶留心，菜头削成橄榄状，交叉划十字状，放入四成油的热油锅中汆至菜叶鲜绿半熟捞出，顺序码放在砂锅内，铺放上冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片及虾仁，加鸡汤及精盐、味精、绍酒置旺火烧沸，移微火炖约十五分钟至入味，即上桌。此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜梗酥软，汤醇味厚，回味无穷。

    四、清炖鸡孚选用南京近郊南乡猪，当年鸡为原料制成。制法：将肥三瘦七的猪肉切精斩米粒状，加调料上味；另选鸡脯、腿肉平摊，用刀斩筋膜，均匀地铺上肉茸，用也交叉排数次，直至紧密吻合，斩成边长3.5厘米的棱形块；锅内放清油烧至四成熟，将肉块用发蛋糊裹沾入锅炸呈白雾捞出，入砂锅，加火腿片、水冬菇及精盐、绍酒，添满鸡清汤，置火烧沸，移微火炖至鸡孚酥烂并浮起，离火即成。此菜色白似雾团，汤汁清澄，酥烂入味，老幼咸宜。

    “六华春”四季筵菜谱四例：

    例一（春季）：

    冷盘：蝴蝶全鸭

    蓑衣扬花萝卜 五香熏鱼

    素烧鸭 水晶肴肉

    透味油鸡 熏油虾

    四热炒：

    清炒虾仁 炸烹刀鱼

    火茸蚕豆 三丝鱼卷

    四大菜：

    金钱鱼肚 松鼠鳜鱼

    黄焖全鸭 清炖鸡孚

    二点心：

    荠菜鸡丝春卷 糖油酥饼

    例二（夏季）

    冷盘：

    双色葫芦（主盘）

    炝拌豆苗 佛手茭白

    盐水鸭肫 陈皮鸡

    盐水凤尾虾 咸鸭蛋 油淋仔鸡

    四热炒：

    芙蓉虾仁 油淋仔鸡

    响油鳝糊 烧鸭干丝

    五大菜：

    鸡火鱼翅 清蒸鲥鱼

    花蛋鸡孚 松子熏肉

    什景冬瓜盅

    甜菜：

    杏仁汁腐

    二点心：

    四喜饺子 马蹄酥

    例三（秋季）

    冷盘：寿桃（主盘）

    盐水虾 脆鳝鱼

    蓑衣黄瓜 烧鸭

    白斩鸡 卤酿冬菇

    四热炒：

    清炒蟹粉 虾抱鳝

    荷叶粉蒸鸡 爆鱿鱼筒

    五大菜：

    鸡茸鲍鱼 金陵叉烤鸭（二吃）

    菊花青鱼 炖生敲

    西瓜鸡

    甜菜：桂花莲藕

    二点心：四喜蒸饺 荷叶酥

    例四：（冬季）

    冷盘：

    万年青（主盘）

    油焖冬笋 盐水鸭

    酸辣白菜 陈皮牛肉

    油瀑虾 素油鸡

    四热炒：

    清炒鲜贝 炒雪冬

    芙蓉鸡排 香蕉鱼片

    五大菜：

    虾籽海参 八宝鳜鱼

    黄焖鸡孚 砂锅菜核

    元盅水鱼

    甜菜：桔菜蒸饺 豆沙春卷