（主料辅料〕

    青鱼尾1 条约500 克

    熟猪油...100 克

    绍酒.....75 克

    酱油.....50 克

    白糖.....30 克

    葱段.....10 克

    姜未.....5 克

    水淀粉....30 克

    芝麻油....10 克

    〔烹制方法〕

    1.青鱼尾洗净，顺长切5 刀，尾鳍相连不切开。2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投入葱段，煸至葱黄发香捞出。放入鱼尾，略煎至发黄，翻身煎另一面，加绍酒、姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖7～8 分钟，再转旺火收稠卤汁，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠锅将鱼尾翻身，整齐装入盘中即成。

    [工艺关键]

    此菜为勺功菜，炯好后用水淀粉淋薄荧，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

    〔风味特点〕

    甩水，即鱼尾。因鱼在水中游动时，鱼尾左右摆动，故名。用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，磷质丰富，味极鲜美，故民间嗜好“青鱼尾巴鲢鱼头”。烧甩水是深受大众欢迎的无锡、苏州地方名菜，以无锡状元楼菜馆和苏州义昌福菜馆制作最佳。菜色酱红、成中带甜，肉质肥嫩，鲜美可口。