（主料辅料）

    光嫩母鸡...1 只熟火腿丁...50 克

    熟鸡脯丁...50 克熟冬笋丁...50 克

    虾子.....l 克香菜未....15 克

    精盐.....5 克白糖.....10 克

    姜片.....15 克熟猪油...125 克

    呜蛋.....4 个熟火腿未...25 克

    虾仁.....75 克水发冬菇丁..50 克

    青菜心....6 棵绍酒.....25 克

    酱油.....15 克葱结.....25 克

    水淀粉....15 克

    ［烹制方法]

    1.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡和肫、肝一起放人有竹算垫底的砂锅中，舀人情水，以能淹没鸡身为宜，加葱结、姜片、绍酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到小火上焖约3 小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾子，炒熟盛入盘中，分成16 份。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17 克煸熟，盛入另一盘中。2.将虾仁洗净漂清、沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐1 克、水淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋搕入另一只碗中，加精盐1.5 克调匀成蛋液，摊成直径约10 厘米左右的蛋皮，摊成16 张，每张蛋皮中间放上馅心1 份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。3.取鸡胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原炒锅鸡汤加精盐（1.5 克）烧沸，起锅浇在鸡上即成。

    （工艺关键）

    1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。2.摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。3.制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1 份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出即成。4.此菜选用去毛嫩母鸡约重1250 克一只为宜。（风味特点）

    1.蛋美鸡充分体现了扬州菜肴讲究火功，擅长炖焖，工于造型，巧用点缀的特点。

    2.此菜中的仔母鸡经长时间小火炖焖，既酥烂脱骨，又不失其形，装入盘中，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，四周围以蛋烧卖，宛若朵朵梅花，使整个菜肴形态更为美观，色彩相互映衬，和谐统一，再加上蛋烧卖滋味鲜美，诱人食欲。