〔主料辅料〕

    烧鸭半只..750 克熟火腿....50 克

    白鸭半只..750 克水发冬菇...15 克

    葱......10 克精盐.....3 克

    姜......10 克绍酒.....25 克

    鸭油·....25 克鸭清汤...2000 克〔烹制方法〕

    1.火腿切成片。冬菇一剖两爿。姜用刀拍松。葱打结。2.烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨，去除鸭臊。用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，舀人鸭清汤及绍酒、姜、葱，用盘子一只扣紧鸭子加盖，置炉火上烧沸，移微火上焖烂。揭去压盘及姜葱，加精盐用旺火烧沸，撇去浮沫，离火，将火腿、冬菇盖在鸭脯上，加鸭油，加盖，上微火炖约5 分钟即成。

    〔工艺关键〕

    1.烧鸭、白鸭需选一硬边、一软边，放入砂锅中要肚腹并齐。2.砂锅要加压盘将鸭扣紧，使鸭浸入汤内。3.旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之，汤不宜滚沸。

  〔风味特点〕

    炖文武鸭是用烧鸭与白鸭各半合炖而成，是南京传统佳肴。菜名来源于戏曲中的文官白脸，武官红脸，日文武鸭。此菜红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。