〔主料辅料〕

    黄蛋糕....75 克鹌鹑蛋....5 个

    烧鸭脯....75 克烫熟白菜..400 克

    水发鱼肚...50 克熟冬笋....50 克

    水发海参..100 克鸡脚.....6 个

    水发蹄筋..100 克如意卷....75 克

    卷筒笋....6 卷菜绿鱼糕..l00 克

    鱼圆.....50 克熟火腿....75 克

    烫熟虾仁...50 克熟鸡脯....75 克

    水发香菇...50 克鸡蛋清....1 个

    水发干贝...25 克青菜未....1 克

    凤尾虾....50 克精盐.....5 克

    鱼茸.....50 克葱结.....25 克

    火腿未....2 克鸡清汤...400 克

    味精.....1 克熟鸡油...25 克

    姜片.....15 克

    〔烹制方法〕

    1.将熟白菜去叶去梗切成条，放入大瓷品锅内，加精盐，把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片，依次排放整齐成第一圈。

    2.将如意卷、菜绿鱼糕、火腿、鸡脯排切成四个扇面，空隙间放人鱼圆、香菇、虾仁、干贝，依次排列整齐成第二圈。3.将鹌鹑蛋煮熟去壳，雕刻成齿形成两半爿，每半个酿入鱼茸，点缀绿叶未，蛋清打成发蛋。取大香菇1 只，放上一薄层鱼茸，将凤尾虾围上一圈，中间放上发蛋，点上火腿未，蒸熟，排放品锅中间成花状，再将10 爿鹌鹑蛋排在周围，加热鸡清汤、葱结和姜片，上笼蒸15 分钟，捡出葱、姜，加味精、熟鸡油即成。

    〔工艺关键〕

    1.卷筒笋：将煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状，酿入鱼茸，蘸上火腿末，蒸熟。

    2.鸡脚：将生鸡脚煮熟，除去骨，酿入鱼虾茸，放上火腿未，蒸熟。3.如意卷：将鸡蛋搕入碗内，加精盐、味精，搅拦后放锅内摊成蛋皮，放上鱼茸，两面从外往里卷成卷，上笼蒸熟。4.凤尾虾：取青薄壳河虾，剥去头，留尾，煮熟或熘熟均可，肉白尾红即成风尾虾。

    〔风味特点〕

    罗汉菜为常熟地方名菜，1930 年由山景园菜馆名厨朱阿二所创制。朱师傅受旧时迎神赛会、古典戏剧中常见的“十八罗汉斗大鹏”表演的启发，别出心裁地将海参、鱼肚、虾仁、干贝、熟鸡、火腿、冬笋、蹄筋等18 种主料相配合，用汤蒸制而成。菜列整齐，色泽和谐，汤鲜味美。