〔主料辅料〕

    活青鱼肝..400 克绍酒.....75 克

    冬笋片....50 克香醋.....10 克

    熟鸡脯片...25 克葱结.....25 克

    黄豆百叶（4 张）. 青蒜丝....5 克

    .....150 克胡椒粉...0.5 克

    熟火腿片...25 克熟鸡油....25 克

    水发冬菇...25 克姜块.....15 克

    精盐.....25 克姜汁水....25 克

    味精.....1 克鸡清汤...1250 克

    〔烹制方法〕

    1.将活青鱼肝洗净，切成5 厘米长的段，放入碗内，加绍酒50 克腌渍。将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块（拍松）、精盐10 克，煮沸，再放入鱼肝，加醋烧约3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清。2.将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分。将锅置旺火上，舀入鸡清汤500 克，放入百叶丝，加精盐12.5 克煮沸，将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。

    3.另起锅置火上，舀入鸡清汤750 克，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒25 克、精盐2.5 克、葱结，烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水，出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。

    〔工艺关键〕

    鸡清汤制法：净母鸡1 只，加猪时250 克、排骨250 克、干贝25 克、金华火腿50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3-4 小时后，用纱布滤清即成。

    〔风味特点〕

    清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于1920 年创制。取活青鱼的肝（苏南俗称秃肺），加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓，毫无腥味，60 多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。据《常熟地方掌故》记载，在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市，和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。