[主料辅料〕

    活大鳝鱼..1500 克芝麻油....25 克

    绵白糖...l00 克酱油.....40 克

    姜丝.....25 克绍酒.....50 克

    粗盐....150 克葱未.....25 克

    姜未.....50 克豆油....150 克

    [烹制方法〕

    1。锅中放入清水2500 克，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净，滗去水。

    2.炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3 分钟捞出；待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4 分钟，改用小火炸脆。

    3.另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25 克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入芝麻油，起锅倒入盘中。放姜丝即成。

    [工艺关键〕

    1.因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎，保持其完整。

    2.要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低。

    [风味特点〕

    1.无锡脆鳝是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的无锡传统名莱，又名梁溪脆鳝。因无锡有梁鸿溪，东接京杭大运河，西连太湖，因而别名梁溪，无锡游船经常由梁溪河驶入太湖。脆缮，传说是过去太湖游船上的船菜，于是船菜中常备的脆鳝渐渐被称为梁溪脆鳝。

    2。此菜交叉架空似宝塔形，乌光油亮呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸，是无锡喜庆筵席的常用菜，冷后亦可作凉菜食用。