[主料辅料〕

    活鳝鱼...l250 克葱段.....10 克

    猪肋条肉..l00 克蒜瓣.....50 克

    绍酒.....30 克姜片.....10 克

    熟猪油...60 克绵白糖....10 克

    酱油.....55 克花生油...l000 克[烹制方法〕

    1.将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干。蒜瓣剥去外皮待用。2.斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成5.6 厘米长斜块，洗净沥干。用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形。

    3.炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色，起“芝麻花”时，捞出。将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油。4.砂锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、肉清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、绍酒、绵白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜。5.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放人葱姜炸出香味后捞出。将油倒入砂锅内即成。

    [工艺关键〕

    1.必须选用大活鳝鱼为原料。

    2.鳝鱼过油时要炸透，呈银炭色泛芝麻花时方好。3.炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后再放调味品。

    [风味特点〕

    1.炖生敲传统制法是将鳝鱼活杀后去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。

    2.著名学者吴白匋教授对此菜大加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”

    3.炖生敲是南京传统风味菜肴，具有三百多年的历史。此菜色泽金黄，富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。