如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

    南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

    南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。

    记得，有一年爷爷生病住院，对什么佳肴美味都食之无味，惟独念叨着想吃几块臭豆腐。我急急地找寻了几条街的小吃店，总算在一个老奶奶的臭豆腐店里找到正宗的高淳臭豆腐。每天购买老奶奶油炸臭豆腐干的人很多，常常要排队等候，早上8点钟一过，老奶奶的臭豆腐就会一售而空。那些日子，天天去买她的臭豆腐，和她混得很熟，就问她为何不多做些来卖？老奶奶说做两板豆腐正好，做得太多制作臭豆腐的卤液不够；如果减短豆腐干浸渍的时间，那么做出来的臭豆腐干味道就不能如此纯正了。常来光顾的都是些街坊邻居，若是贪多做得粗糙了总是觉得心里面过意不去，就算每天多挣了几十块钱也不舒坦。普普通通的几句话，就像她做出来的风味纯正的独特的臭豆腐一样，让我一直怀念到如今。