[主料辅料〕

    春鱼....1250 克绍酒....150 克

    曲酒....100 克精盐....l00 克

    姜片.....40 克葱结.....30 克

    花椒.....1 克熟鸡油....50 克

    [烹制方法〕

    1.将春鱼摘头去肠刮鳞，剪去尾、鳍，洗净沥干。每条均用精盐擦抹，放入陶钵，摆上姜片10 克、葱结10 克、花椒0.5 克，压实腌24 小时，取出用绳子将鱼尾条条系住，倒挂在室外晒干。然后，把晒干的鱼逐条抹上曲酒，装入坛子压紧，用塑料膜封扎坛口，再涂上黄泥，封制2～3 个月后取出。2.取瓷盘1 只，把姜片30 克、葱结20 克、花椒0.5 克放在瓷盘上，再把鱼干排列在姜葱上，淋上绍酒、熟鸡油，上笼蒸约1 小时后取下冷却，拆骨撕成条块，浇上原汁即成。

    [工艺关键〕

    春鱼风干，共需3～7 天。涂上曲酒，装入坛内，黄泥加盐少许，密封坛口，不使漏气，存放时间愈久，其味愈美，春节年饭上桌，因鱼汛未到，成为珍品。

    [风味特点〕

    1.春鱼即小黄鱼，外形与大黄鱼近似，但它们却不是一个家族。每年2～5 月是小黄鱼密集成群游向近海河口产卵的季节。困其“最占春光之先”，故名“春鱼”，又有“报春”之称。因其肉质细嫩鲜美，又得名“小鲜”。小黄鱼是我国四大海产经济鱼类之一。每当春汛，江苏吕四渔场千帆竟发，循声截捕春鱼。产卵期春鱼的嫖能发声，因鱼群势大，如从群首下网，则会造成网破船翻，故渔民只就群尾而截捕之蔚为壮观。2.“风干春鱼”为南通传统名菜，春汛旺市，家家制作，风干后酒封，历夏不变质，具有特殊美味，鱼肉鲜香劲韧，越嚼越香，酒香扑鼻，清鲜爽口，余味绵长，为夏令佳肴。