〔主料辅料〕

    虾肉....750 克醋......10 克

    猪肥膘...150 克盐......10 克

    猪油....500 克味精.....2 克

    南弃....100 克鸡汤....100 克

    鸡蛋....150 克姜......10 克

    料酒.....15 克葱......10 克

    白糖.....15 克水淀粉....30 克

    〔烹制方法〕

    1.将虾肉片去红皮，摘净沙肠，洗净控干，用刀切成细粒。肥膘先切成小颗粒，再同虾肉合在一起反复排斩。南荠拍碎用刀剁末。葱切段，姜切片后用刀拍一下，用料酒、清水泡上，制成葱姜酒水。鸡蛋去黄用清。2.虾泥里放少许葱姜酒水，放盐、味精、蛋清、水淀粉，搅拌上劲，放入南荠末拌匀。

    3.取煸锅上火烧热，注入猪油，用手将虾馅挤成丸子形放入锅内，用手勺轻轻拍成虾饼，再用温油浸透。待虾饼浮到油面上即熟，捞出摆入盘中。另取偏锅，放入鸡汤、白糖、米醋。用水淀粉勾成薄荧起锅，浇在虾饼上即可。

    〔工艺关键〕

    1.此菜也可围些青叶菜，如园生菜，洗净消毒可生食，并能解油腻。2.如浇汁，可放少许番前酱，口味再重些，菜名可改称为“前汁虾饼”。3.斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上，可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。

    〔风味特点〕

    1.京苏大菜擅长菜是缔子菜，最有特色的菜，也是缔子菜。水晶虾饼即是其中之一。缔子菜全国皆有，只是叫法不同：北京称之为“腻”，广州称之为“胶”，河南称之为“糊”，四川称之为“惨”，山东称之为“泥”..南京的传统叫法则称缔。

    缔类菜肴的制作，古已有之。《随园食单》记载：“鱼圆：用白鱼、青鱼活者剖半，钉板上，用刀剖下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。放微量盐水，不用清酱。加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚”。《调鼎集》称：“虾饼：以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”

    2.“水晶虾饼”，为淮扬名菜，色泽洁白，虾嫩味鲜，常用作筵席行件。