[主料辅料〕

    鲜鲤鱼...1000 克猪肥膘肉...50 克

    水发粉丝..l00 克熟菜心....40 克

    熟火腿片...25 克水发冬菇片..25 克鸡蛋清....2 个精盐.....9 克

    绍酒.....50 克味精.....2 克

    葱段.....10 克姜片.....10 克

    葱姜汁....20 克干淀粉....15 克

    鸡清汤...500 克水淀粉....15 克

    熟猪油....80 克芝麻油....15 克

    [烹制方法〕

    1.将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300 克，将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥，加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300 克，搅成糊后加入粉丝（剁碎）、绍酒5 克、干淀粉，调成鱼粉糊。2.将鱼头尾洗净，焯水后加精盐2 克、葱段5 克、姜片5 克、绍酒30克，上笼蒸熟。

    3.将锅置火上，加入冷水，将鱼粉糊抟成大桂元形，放入冷水锅内，待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用。

    4.将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5 克、姜片5 克，炸香后舀入鸡清汤200 克，捞出葱段、姜片不要，倒入鱼丸、菜心，火腿片、冬菇片，加入精盐2 克、绍酒15 克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘。

    [工艺关键〕

    1.此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。

    2.搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入，避免鱼泥澥水。

    [风味特点〕

    1.正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。