（主料辅料）

    活母鸡1 只.... 葱白段....5 克

    ....2000 克火腿爪...100 克

    绍酒.....50 克精盐.....5 克

    姜片.....5 克

    （烹制方法）

    1.将鸡治净，焯水待用；将火腿脚爪焯水，刮洗干净。2.把鸡、火腿脚爪一起放入有竹算垫底的砂锅中，舀入清水1500 克，加入葱段、姜片、然后，盖上砂锅盖，先置中火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫，再移至微火上炖约2 小时，取去火腿脚爪，竹垫、葱段、姜片，加入精盐，烧至微沸，离火即成。。

    （工艺关键）

    1.火腿脚爪用明火将肉皮烧焦，再用清水刮洗干净，炖后肉皮酥软，十分可口。

    2.炖有三种，即：炖、清炖、侉炖，一般为汤莱，炖为红色，主料不挂糊；清炖为白色，主料也不挂糊；侍炖为黄色，主料需经挂糊。此菜为清炖菜式，不可加酱油。

    （风味特点）

    1.狼山鸡，产于江苏南通如东狼山一带，是世界上著名肉蛋兼用鸡。清·同治十一年（1872 年），英国人克劳德将此鸡引入英国而命名为“狼山鸡”。后又相继传入欧、美、亚、澳、非洲各国，居世界八大标准优良鸡种之首。当今，世界名种“奥品顿”、“澳洲黑”、“海波罗”等鸡，均由狼山鸡改育而成。狼山鸡身高腿长，体态雄状，行动活泼，产蛋多而大，胴体洁白美观。皮薄肉细，鲜美腴嫩。

    2.此菜汁清澈见底，皮白光亮，鸡味浓郁，微兼腊鲜，汤菜俱美，食后齿颊留香。