〔主料辅料〕

    青鱼中段1 段...

   熟火腿片...25 克  500 克（带脊骨）

   熟冬笋片...25 克

   绍酒....110 克

   菠菜.....2 棵

    葱结.....10 克精盐....22.5 克

    香糟.....75 克姜块.....10 克

    熟猪油....10 克味精.....l 克

    水发香菇...25 克

    [烹制方法〕

    1.将青鱼段皮朝下，在脊骨上横切3 刀（骨断肉连），用精盐20 克擦匀鱼段，腌6—8 小时。把香糟用绍酒60 克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20 小时后取出，洗净沥去水。2.将锅置中火上，舀入清水750 克，放入“糟鱼”，加葱结、姜块（拍松）烧沸，撇去浮沫，加绍酒50 克、精盐2.5 克，盖上锅盖，移在小火上焙熟，拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中。炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上，将鱼汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。

    [工艺关键］

    1.用香糟腌鱼，以24 小时为宜，超过30 小时，则鱼肉发酸、变红、变老。

    2.煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。［风味特点〕

    煮糟青鱼是苏州传统名菜。清《桐桥倚棹録》已有“参（氽）糟鱼”和“煎糟鱼”的记载。此菜糟香扑鼻，汤清味鲜，皮肥肉嫩，为冬令佳馔。