（主料辅料）

    方豆腐干..500 克鸡清汤...500 克

    熟鸡肝片...25 克虾仁.....50 克

    白酱油....15 克冬笋片....30 克

    熟猪油...150 克虾子.....15 克

    熟鸡肫片...25 克熟鸡丝....50 克

    焯熟的豌豆苗... 熟火腿丝...10 克

    .....10 克精盐.....25 克

    （烹制方法）

    1.将豆腐干片成厚0.05 厘米的薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫两次捞出，挤去水分，放在碗中。

    2.将锅置旺火上，舀入熟猪油25 克烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

    3.锅中舀入鸡清汤，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油125 克，用旺火烧约15 分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐，盖上锅盖，烧约5 分钟，端离火口。将于丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋，豌豆苗分放在于丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。（工艺关键）

    1.选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2 次，每次约2 分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。

    2.此莱讲究刀工，需有姻熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。

    （风味特点）

    1.“扬州煮干丝”同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的人都必品尝煮干丝。说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多各厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫“九丝汤”，是取用豆腐干放火腿丝，加鸡汤烩制，其味鲜美，特别是于丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，于是扬州煮干丝就盛名全国。

    2.清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的就是这种煮干丝。

    3.此菜豆腐干丝洁白，缀以各色配料，色彩美观。干丝味鲜绵软，嚼时有韧性。