〔主料辅料〕

    中鳝鱼...1500 克葱......50 克

    姜......50 克蒜......50 克

    香菜....l00 克料酒.....30 克

    盐......15 克味精.....3 克

    胡椒面....5 克水淀粉....30 克

    酱油.....15 克香油.....25 克

    白糖.....15 克鸡汤.....50 克

    花生油...500 克

    〔烹制方法〕

    1.将活鳝鱼放锅内加入清水，放盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开，待鳝鱼张嘴时，将鳝鱼捞出，用凉水冲凉。用竹板修成竹刀，从鱼侧面将肉划开，去其中骨，将鳝鱼净肉连同肚皮肉政成6 厘米长的段。葱切末、切段，姜切末、切片。蒜拍碎切成细末。香菜择叶洗净。2.取煸锅注入清水，上火烧开，放葱段、姜片，料酒，再将鳝鱼段下锅汆煮一下，倒入漏勺控水。

    3.原煸锅上火，注入花生油，放葱花、姜末、蒜末（留下一半），煸炒出香味，倒入汆好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、鸡汤，再放盐、白糖、胡椒面、味精，烧约5 分钟，待汤浓时，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒面。将鱼肉中间挖一小窝，放入另一半蒜末，煸锅注入香油、花生油，上火烧沸，浇在蒜末上围上香菜叶即可。

    〔工艺关键〕

    1.死鳝有毒，不堪入撰。

    2.活鳝加工有生剖、熟剖之，炒鳝糊必须用熟鳝段入烹，始为淮扬正宗风味。

    〔风味特点〕

    1.黄鳝，古称鳣、鱼单 ，又称鳝鱼、长鱼，生活于稻田、池塘、河沟中，夏出冬蛰，钻洞穴居，白天藏在洞中，夜出觅食，现已可人工饲养。鳝鱼体内含有丰富的组氨酸，是其鲜味的主要成分。鳝鱼死后，组氨酸迅速分解成有毒的组胺，故死鳝鱼不可食用。中医认为其味甘性温，有补虚损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳之效，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。

    2.此菜卤汁紧裹鳝肉，食之鲜嫩滑软，味道浓厚，是淮扬传统风味名菜。