〔主料辅料〕

    活鳝鱼4 条.... 绍酒.....50 克

    ...约l000 克白胡椒粉..1.5 克

    独头蒜....10 只葱......8 克

    精盐.....75 克鲜姜.....8 克

    味精.....2 克水淀粉....15 克

    鸡清汤...1250 克熟猪油...150 克

    水发刺参10 只...

    花生油...1000 克 .....700 克（实耗l00 克）

    〔烹制方法〕

    1.把精盐70 克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、鱼身弯曲时，捞入清水中，将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净，用沸水烫一下，晾干。将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用。2.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用铁叉拔散，至鱼肉上浮油面，将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡，待其回软后，切成6 厘米长的段。

    3.将锅置火上，放入鸡清汤750 克和葱段5 克、姜片5 克，烧沸后将海参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱。

    4.将锅置旺火上，舀入熟猪油75 克，将葱段3 克、姜片3 克投入炸香，放入鳝肉，加入绍酒、鸡清汤500 克、精盐5 克烧沸，撇去汤面上的红油，放入海参、蒜头和熟猪油75 克。待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起锅装盘，海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上白胡椒粉即成。〔工艺关键〕

    水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加请水高出参体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10 小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般2 天后即可使用。发透的海参，可用凉水浸泡，每天换水2—3 次，或入冰箱保鲜。〔风味特点〕

    老龙人海因选活大鳝鱼烧海参而得名，是泰州地方传统名菜，泰州地处苏北里下河地区，鳝鱼资源极为丰富，与海参同烧，自蒜分布其间，黑白分明，鳝肉味美酥香，海参糯软爽滑，汤汁醇厚，风味独特。