〔主料辅料〕

    雄野鸡1 只.... 芝麻油....5 克

    ....1000 克猪网油...250 克

    虾仁....250 克肥猪肉...l00 克

    鸡蛋清....1 个精盐.....5 克

    白酱油....25 克白糖.....5 克

    绍酒.....5 克甜面酱....30 克

    花椒盐...2.5 克青蒜花....20 克

    白胡椒粉..2.5 克葱姜汁....15 克

    葱椒未....15 克水淀粉....15 克〔烹制方法〕

    1.将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入绍酒、白酱油、白糖浸渍待用。

    2.将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状。3.把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末，将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约25 厘米、宽约20 厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以芝麻汕，改刀成菱形块装盘，上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟，同时将蒸熟的烤面糊蝶夹在一起上席。

    〔工艺关键〕

    传统制法：野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约2 小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退叉，将鸡取出即成。

    〔风味特点〕

    野鸡，又名山鸡，雄者羽毛美丽，体状且大，雌者体形较小，制菜雄者为佳。

    盐城处于滩涂河荡地区，宜于野鸡栖息繁衍，冬令捕之，甚为肥壮，可制作多种美味佳肴，如爆炒山鸡片，野鸡塌等，均为当地时令名菜，叉烤野鸡片更是脸炙人口，野鸡经叉烤，增加了野生禽类特有香美风味，外脆里嫩，油润爽口，以酵面制成蝴蝶夹包食，蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料，更觉风味独异。