〔主料辅料〕

    豆腐.....3 块青菜汁....25 克

    鲜冬笋....50 克水发香菇...25 克

    素火腿....50 克精盐.....1 克

    白果肉....50 克油面筋....50 克

    酱油.....25 克绵白糖....15 克

    味精....2.5 克干淀粉....50 克

    花生油...750 克

    〔烹制方法〕

    1.将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐0.5 克、味精1.5 克、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥，香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油50 克，烧至七成热时，放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐0.5 克、味精1克、清水l00 克烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。3.用瓷杯十二只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一入凹膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约10 分钟取出，倒出豆腐圆。

    4.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成。上桌时另备花椒盐蘸食。〔工艺关键〕

    1.此菜选用的三块豆腐约重450 克。2.制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜。如菠菜，先将菠菜摘洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁。

    3.在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。

   〔风味特点〕

    1.香橼是常绿灌木，结的果实外皮淡紫内白。2.此莱形似香橼果，皮脆腐嫩，肉馅鲜美，是镇江名菜。