〔主料辅料〕

    鸭掌.....18 只鸡蛋清....1 个

    熟火腿末...5 克熟猪油....30 克

    虾仁....150 克水发冬菇未..5 克青菜叶末...5 克味精....1.5 克

    水淀粉....10 克绍酒.....25 克

    精盐....1.5 克干淀粉....25 克鸡清汤....50 克

    （克制方法）

    1.将鸭掌斩去爪尖，洗净，放人锅中，舀人清水淹没鸭掌，置火上煮至八成熟，捞人情水中浸凉，剔去掌骨，掌背撒上干淀粉10 克，排放在盘中。2.将虾仁剁成茸，放人碗中，加精盐0.5 克、味精0.5 克、绍酒15 克、鸡蛋清、干淀粉15 克，拌匀成虾糊。用手挤出小桂圆形的虾球18 个，分别摆放在鸭掌中间。再用火腿末、冬菇末、青菜未分色镶在虾球上，上笼蒸约2 分钟。

    3.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油10 克和鸡清汤，加精盐1 克、味精1克、绍酒10 克，烧沸后用水淀粉勾荧，淋人熟猪油20 克，起锅浇淋在鸭掌上即成。

    （工艺关键）

    1.上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。

    2.勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。

    〔风味特点〕

    1.掌上明珠是南京传统菜之一。它体现了南京厨师擅长以鸭人撰，精工细作，能充分利用原料的特长。鸭掌乃鸭四宝之一。2.此菜色泽鲜艳，造型美观，鸭掌软韧，虾球鲜嫩味美。