“酱汁四鼻鲤”

“酱汁四鼻鲤”是山东名馔。它用微山湖特产四鼻鲤鱼烹制而成，不仅风味极佳，而且因乾隆皇帝赏识而分外知名。

    大凡看到过电影《铁道游击队》的人，一定对碧波万顷的微山湖留下美好的印象，知它还盛产天下美食呢。传说乾隆皇帝下江南时，一日乘着豪华龙船缓缓地驶进了微山湖。他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时，看见龙船四周鱼儿

欢蹦乱跳。皇上心里高兴，非要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。

    过了不大会儿，厨师们果然抓上了几条大鱼。乾隆仔细看过，却是四个鼻孔的鲤鱼，顿时十分惊诧。他叫厨师不忙做菜，快传呼渔民前来问个原委。有个老渔翁应召而来，叩见了皇上之后，说：“这鱼乃是微山湖名产‘四鼻鲤'。它特别象有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登，天下太平的吉祥物。”乾隆帝听了非常高兴，派人重赏了老渔翁，御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项，经过一番制作，便把“酱汁四鼻鲤”美馔端到了皇上面前的餐桌之上。乾隆品尝后，觉得鲜美异常，口味比海参鱼翅毫无逊色，便连声称妙。从此，微山县地方官受命，每年都向京进贡“四鼻鲤”，好让万岁爷尽情享用美味。“四鼻鲤”的大名也立即传遍了天南地北。

    说起来，微山湖“四鼻鲤”青背红尾，色呈金黄。嘴上多长的两根须子，短而粗，乍一看好似两个鼻孔。再加上原有的两只真的，便被人美其名为“四鼻鲤”了。目前这种地方名贵鱼品，年产量为五十余万斤。它不仅是地产名品，而且空运到省城和京津。“酱汁四鼻鲤”也成为盛大宴席上的美馔佳肴之一，而备受美食家们的青睐。

    “酱汁四鼻鲤”的制作方法如下：主料和辅料——

    四鼻鲤1条约750克，甜面酱125克，白糖125克，熟猪油125克，姜末25克，香油5克，酱油15克，清汤约200克，绍酒25克，味精少许。

    制作技艺——

    1.将活鲤鱼除去鳍、鳃和鱼鳞，开膛去净内脏，鱼身两侧每隔1厘米横切一刀，成斜一字形花刀。

    2.炒勺放入清水，旺火烧开。手提鱼尾将鱼放开水里烫二三秒钟，使刀口张开，去腥味。

    3.炒勺放入熟猪油、白糖和甜面酱，大火推炒。等不再有生酱味时，注入清汤，用手勺调匀。汤开后放味精、绍酒和酱油，再将烫过的鱼放入汤内。再烧开后，改微火约20分钟。等汤汁去三分之一时，将炒勺移旺火上烧开，快速将鱼捞出，放入鱼盘之中。

    4.留有汤汁和炒勺继续放旺火上，并用手勺不停地搅动，浓汤汁后淋香油，浇到鱼盘中的鱼身上，再撒上姜末即成。

    “一卵孵双凤”西瓜鸡

    孔府名馔“一卵孵双凤”，又叫“西瓜鸡”。此馔用西瓜和雏鸡制作而成。西瓜形似大卵，内装两只雏鸡，喻其双凤。品尝此馔，肉质酥烂鲜美，鸡汁味醇香浓，别有一番情趣。

    原来清代宫中御膳有一款夏季时令美味“西瓜盅”流传到社会上后，各地争相仿制，风靡一时。孔府家厨也都是很有烹饪经验、技艺高超的名家。他们在“西瓜盅”的基础上，进行大胆的创新。利用西瓜和雏鸡为主料，加干贝、口蘑等名贵佐料烹制，终于试制出造型美观、鲜美无比，还极富有营养价值的“西瓜鸡”新菜品来了。乾隆皇帝到孔府作客时，孔令贻让家厨准备既丰盛又有特色的菜馔。

    家厨说正好有一款“西瓜鸡”新品，定能邀万岁爷的欢心。孔令贻叫家厨特制出来品尝后，感觉十分满意。只是觉得“西瓜鸡”名称太俗，动脑筋想了半天，才起了一个文雅而且寓意吉祥的菜名“一卵孵双凤”。后来乾隆皇帝品尝此菜后，果然很高兴，还叫孔府家厨进京向御膳厨师传授制作技艺。从此“一卵孵双凤”

    又成了宫廷名菜，据说偏好美食的西太后慈禧也很喜食这一道名菜呢。

    “一卵孵双凤”的制作方法如下：主料和辅料——

    西瓜1个约4000克，雏鸡2只1000克左右，水发冬菇50克，盐笋、口蘑各25克，水发干贝50克，精盐5克，绍酒10克。

    制作技艺——

    1.西瓜用清水洗净，用布揩干，切去上盖留用。瓜体外表面刮去四分之一的瓜皮，挖出四分之三的瓜瓤。

    2.雏鸡宰杀治净，剔除大骨和腿骨，剁去嘴和爪，装入西瓜壳内。将加酒蒸酥的干贝放入西瓜内。

    3.将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入西瓜内，加入精盐和绍酒，盖上瓜盖，用竹签别住，放在大瓷盆中，上笼蒸大约50分钟。

    4.等西瓜里的鸡肉酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，把蒸过的原汤倒在汤盘内即成。